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二合馆燕窝国宴献母亲 让两位英雄妈妈找到“食魂”

2020-05-13 10:06:43 来源:财讯网

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郑州二合馆夏季养生菜品:海胆燕窝烧鲍鱼

海胆燕窝烧鲍鱼

5月10日,母亲节,立夏后第5天。

疫情漫过的郑州街头,酥暖的阳光穿过枝头新绿,抚摸着行人脸庞。

口罩虽未褪,但城市在复苏。

“从豫菜到国宴”的二合馆郑东新区天泽街店,“一席国宴献母亲”暨立夏燕窝美食节启幕。郑州82岁的美食达人“开心老太”和二合馆援鄂厨师长马允的母亲被邀请坐上席。

品应季鲜物,敬慈母谢恩,美美与共,和合共生。

郑州二合馆冷拼

【现场】人均定量5斤的国宴分餐 为啥不感到撑?

“过去讲天地君亲师,现在讲,是要让人敬畏天地,报效国家,奉养双亲,尊敬师长。这个亲,在师之上。”

钓鱼台侯派掌门宗师、二合馆传承人李志顺大师讲道,在母亲节的日子里,二合馆以一席应季国宴美食敬献感恩母爱,旨在传递一种中国传统礼仪。

钓鱼台侯派掌门宗师、二合馆传承人李志顺大师与“开心老太”亲切交流

当天菜品,为二合馆立夏节气之后推出的诸多新品,主打“海胆燕窝烧鲍鱼”。海胆鲜甜、燕窝细滑、鲍鱼弹牙,高汤收汁浓稠,还配有猴头菇,加小碗米饭吃,绝佳。

“海胆燕窝烧鲍鱼”,也是二合馆夏季“燕窝美食节”里燕窝菜品系列中的创新美味。

国宴清汤狮子头

国宴菜里的酸辣乌鱼蛋汤,已是二合馆“一菜一汤”中的经典,来二合馆必点;国宴清汤狮子头,经过改良,一口下去,滑糯可化,中间的马蹄又带出口感层次,极妙!

二合馆酸辣乌鱼蛋汤

马齿菜、蚕豆、羊肚菌、鹿茸菌、苋菜、藕带、猴头菇等等,当天的菜均以初夏时鲜为主。份量精致,样品丰富,又多以罐蒸和凉拌等健康方式为主。

香脆岛鲹鱼面

“这一餐饭,每人定量是5斤。”李志顺大师解释,这里面连汤带主食,涵盖了六十多种食材。如主菜,就包含燕窝、海胆、鲍鱼、猴头菇和清吊鸡汤等食材。

“五斤烧饼或面条,会撑得受不了,但五斤搭配合理的饭菜,有饱腹的、有助消化的,吃下去特别舒服,一点负担也不会有。”

苋菜配鹿茸菌

酸汤贡面配烧饼

“没有好与坏的食物,只有好与坏的搭配。”“没有好与坏的生活,只有好与坏的生活习惯。”大家开玩笑:这样有学问的饭,下回得交学费才行。

据介绍,从豫菜到国宴,二合馆在郑州已经专业分餐20年。

【特写】大众点评最大美食达人“开心老太”:在二合馆里找到了食魂

当天的主题是“一席国宴献母亲”,主角之一是大众点评美食达人“开心老太”。

微信名“开心老太”,头像里的她身着贴身旗袍,面露从容微笑。老人幼时的记忆,全是跟随教授父亲辗转于天津卫的各大餐馆酒肆,舌尖的味蕾里,自然存储下大江南北各大菜系的味觉密码。新中国成立之初,老人考进中原地区的老郑大读书,毕业后,先后任教河南农大、郑州轻院,虽身为化学教授,但对美食的追求与挚爱,她却一点也放弃。

退休前为高校教授的“开心老太”,近些年痴迷上美食与品鉴

“对当时高校食堂里的饭菜,说真心话不喜欢。也可能是小时候跟随父亲常常下馆子嘴吃刁了的缘故吧,哈哈!”一句直言,几声脆响的笑声,那是老妈妈耄耋之年的了无挂碍与豁达无畏。

“午餐开始了,有幸与李志顺大师共进午餐,这一餐与以前进餐不同是双饱:胃里饱——吃了营养丰富均衡的美食;脑袋饱 ——知道了按时令、分情况、不同的人如何吃饱吃好,算是把食魂找到了。”

老妈妈近年重拾笔墨,在美食点评上频频打卡,貌似信手拈来的文字,却柔光粼粼,别有一番对美味的洞悉和见解。大众点评里年龄最大,82岁,LV8级。

开心的人儿,永远年轻

“今天的宴会,妈妈在路上和我说,菜品很精致,味道超级棒,尤其是对李大师,印象最深。她说经过今天的宴席,她对工匠精神有了更深刻的理解。李大师多年来,专心做好菜的同时,又博览群书,很多典故脱口而出,知识积淀很丰富。为人真诚,很有人格魅力。”

夜晚,老妈妈的女儿发来微信,她说,今年三月,她做了个手术,术后都是妈妈在照顾自己。为给自己增营养,妈妈查食谱、问医生、做饭菜,“我仿佛又回到了几十年前的孩童,真心地谢谢妈妈”。

【特写】英雄马允“23年后的今天,我和母亲的身份对换了”

今年疫情,二合馆逆行疫区武汉的95后厨师长马允也成了媒体聚焦的名人,他的母亲也被二合馆邀请来参加宴席,马允用语音发来这些天他陪妈妈的经历。

二合馆逆行武汉疫区的95后厨师长马允和妈妈在一起

“这次应该是母亲第二次来郑州,第一次是五年前,她来送我,那是我首次来郑州。

这一次,是我长这么大,陪母亲过的第一个母亲节。

我一直认为她是能够独自面对城市生活的,但后来才发现,她竟然连电梯都不会用。

母亲从田园乡村来到车水马龙的省会,显得很恐慌。她住宾馆的时候,也要我陪着她;她不知道酒店里拐弯抹角的电梯怎么用,就趴在我耳边小声地让我教她。

妈妈用了半生教我长大成人,见识了更广阔的天空,如今我才发现,她好像和现代社会脱节了!

在朋友家,我想拿出最高水准给妈妈做顿好吃的,当做好后问她好不好吃时,母亲说,“只要是我儿子做的,什么都好吃”。

在二合馆的“谢母国宴”上,妈妈说,他很喜欢海胆燕窝烧鲍鱼、国宴清汤狮子头和酸辣乌鱼蛋汤。

这两天感触最深的就是,23年后的今天,我和母亲的身份对换了一样:

小时候是她带着羞怯弱小的我,如今,是我带着不敢大声说话的她。

二合馆蒙面拉面细如丝,沾火即燃

【追溯】“把厨业当事业,拿菜当命来做”的二合馆

二合馆是一家什么样的餐厅?

李志顺大师介绍,二合馆是其祖辈在长垣县开的一家老馆子,根据长垣县志记载,早在清末民初年间,二合馆就已是长垣的老馆子,并且生意兴隆。2013年,二合馆在郑州河南省文学院重新开业。目前在省会郑州已拥有四家实体店:李志顺大师烹饪工作室、颐顺轩二合馆经三路店、颐顺轩二合馆天泽街店、颐顺轩二合馆港区店。

颐顺轩二合馆,经营国宴菜和经典豫菜,传承篦扒、葱椒炝、铁锅涨、糟熘、托烧等传统豫菜技法,秉持“把厨业当事业,拿菜当命来做”的理念,反对一切化学合成原料和调料。

“唱戏的腔,厨师的汤。无论原料还是调料,都要选用自然之物,物正,味儿才纯。厨师就要用好食材,用自己的好厨艺,做出好菜品。”李志顺大师用实际行动改变了人们观念中对厨师的定义。

“厨师不是掂刀拿勺的苦力,也不仅仅是做饭炒菜的人,厨师应该是以烹饪为终生事业的人,要在行业中有所建树,所提供的菜肴是天然健康营养的,使人食之以后能够滋补身体、延长寿命。”

二合馆一直坚持学徒制,学徒从跟了师傅学厨开始,到出师掌勺,需要十年时间学习、实践、游学交流。在李志顺看来,“没有一二十年手上功夫,撑不起一家店” 。

也因此,李志顺大师一直在研究食补文化,在二合馆,医食同源是重要理念,春芽夏叶,秋果冬根茎。根据二十四节气独创的时令国宴,遵从“真、野、名、特、鲜、精、养”的原理,名贵与养生兼具,更融汇时节之美。

作为中烹协厨艺精英委员会主席、河南省餐协常务副会长、郑州市餐协监事长、享受国务院特殊津贴专家,河南餐饮唯一国家级大师工作室负责人,李志顺始终关心着整个行业的发展。他说:“我之所以倡导学徒制,并坚持做社会教育,就是想让厨师们找到正道,有信仰,有方向,整个行业才会更好。”

“从豫菜到国宴”,坚持分餐20年的二合馆在母亲节以国宴感恩母爱

【缘聚】饭能暖胃 亦可医心

母亲,生活里最有力量的词汇。

因母亲节,一群人在二合馆里缘聚。美食,美人,箴言,仿如时光驻足,轻润心田。

食不厌精,脍不厌细,不时不食,自然天成。

一家有着世代传承的老馆子,从豫菜到国宴,“把厨业当事业,拿菜当命来做”,承继的是三千年厨行的魂魄。

在一碟碟雅致的分餐美食里,同样藏着民族和合包容的品性,链接着中国人的乡与愁。

那是银发功臣、“开心老太”走过人生八十载后的云卷云舒;那也是第四代侯师门传人、95后厨师长马允逆行武汉、刀勺报国的担当。

饭能暖胃,亦可医心,

此心安处是吾乡。

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