其实这个问题比较复杂，概括起来可以分成三类原因：掺假、冒充、产地差异。

掺假

木耳掺假早已有之，掺假手段也日渐纯熟。比较原始的掺假方式是向木耳中掺入泥、沙、淀粉和大粒盐来增重。进阶版是掺入工业用硫酸镁、白糖、碱水、明矾等，浸泡再晒干来增重并染色。

(资料图)

经过这一顿操作，1斤木耳甚至能变3斤。这样违法处理的木耳失去了弹性，正常木耳浸泡后体积会增大10倍，而掺假木耳只能膨胀3~5倍。

正常木耳什么样？

这里和大家强调一下，正常的木耳长得很“丑”，木耳两个面的颜色并不一样。一面乌黑光润，另一面呈灰色。轻飘飘的，用手稍微用力捏就会破碎。闻和尝都没有明显异味，浸泡出来的水也较为清澈。但要注意，木耳泡发时间不要过长，在冰箱中缓慢泡发更安全。

而掺假木耳往往颜色均一或有一面像挂着“细小白霜”（这是“掺假物质”干燥后的结晶），摸起来很有韧性不易碎裂。根据木耳掺假物质不同，闻起来会有异味，尝起来或甜、或咸、或涩，总之味道奇怪不自然。泡出来的水也会黑黑的，有渣滓，甚至出现黏稠的现象。

冒充

其实市面上的便宜木耳，有的并不是木耳，而是一种叫做“地耳”的东西，又叫地皮菜。木耳是一种食用真菌，而地耳是一种藻类，生长在潮湿的土壤上。地耳生长条件比木耳要求低，生长速度比木耳迅速。地耳的颜色要比木耳浅（呈黄褐色或褐绿色），长得比木耳大。

其实地耳也是一种很有营养的食品，只不过因为外表长得与木耳类似，价格比木耳便宜很多，所以有不法商贩将地耳染色、切碎之后冒充木耳。经过染色的地耳，由于处理方式“见不得光”，对健康就有了很大隐患。

说到这里消费者也不用过于担心，地耳冒充的木耳，一般在超市等正规场所不多见，多是“走餐饮渠道”……

产地差异

在我们印象中，黑木耳主要产自东北，其实木耳的产地遍及全国，东北三省、江西、浙江、新疆、湖南、湖北、河北、河南、西藏、内蒙古、云南、福建等20多个地区都有人工栽培的黑木耳产区。

产地不同，气候不同，培养木耳的基质不同（比如吉林多使用木屑、麦麸、稻糠、黄豆粉、玉米粉；新疆多使用纯棉籽壳；西藏多使用木屑、青稞麸皮、石灰、石膏），黑木耳的品质也会产生差异。吉林农业大学刘文贺在他的硕士学位论文中选取了包括吉林、黑龙江、辽宁、河北、湖北、新疆、浙江、江西、西藏在内的 9 个省区 12 个品种的黑木耳作为实验对象，分别对其口感、营养等参数进行了对比分析。

在这些样品中，东北三省和西藏的木耳样品口感高于平均水平。营养成分受木耳品种、产地影响，差异也较大。总之，正是由于木耳的品质各地差异显着，导致价格也波动很大。

所以，我们买木耳最好不要“贪便宜”，最好在超市等正规场所根据自己的消费能力购买。

木耳营养小结

根据《中国食物成分表》，100g干木耳中含有29.9g不溶性膳食纤维，12.1g蛋白质，1.5g脂肪，247mg钙、97.4mg铁，是营养比较丰富的低脂食材。黑木耳中还含有丰富的多糖物质（主要由阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、甘露糖以及葡糖醛酸组成），有研究发现黑木耳中多糖在降血糖、降血脂、抗氧化、提高免疫力方面，都有积极作用。只要买到正常木耳，常吃对健康很有益处。